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食品级三聚磷酸钠对面制品从食用到感官均有较好的改良作用
时间:2020-06-20 13:37:41 点击:
 

食品添加剂不是指的某一种物质,而是一个大家族。我国的食品添加剂使用标准将其分为20几类,面条是一种复杂的高分子有机化合物,在加工过程涉及的问题就很多了,为了使面条产品口感更佳,在加工时会采用添加一种或几种食品添加剂对面条品质进行改良。食品级三聚磷酸钠就是常用到添加剂,只会使用不算什么,今天就给大家说说在面条加工中的作用机理。

在面条加工过程中大量实验研究证明,适量添加食品级三聚磷酸钠对面制品的品质从食用到感官均有较好的改良作用。目前,在面条加工中三聚磷酸钠的作用机理解释如下:

1、促进面筋蛋白与淀粉通过酯化作用增强淀粉和面筋蛋白的结合力,使面制品在蒸煮时,淀粉溶出物减少;

2、三聚磷酸钠能够增大内部的渗透压,使水分更多地进入到淀粉和面筋蛋白的分子内部,相对提高了淀粉颗粒的吸水能力,促进淀粉α化,面筋蛋白吸水充分溶胀,形成的面筋网络结构较好,从而增强了面筋蛋白的强度,提高了面团的韧性和弹性;

3、三聚磷酸钠在水溶液中能与可溶性金属盐类,如钙离子,镁离子,二价铁离子等络合,生成复盐,这些复盐能够和葡萄糖基团形成“架桥”作用,使淀粉分子增长以及受磷酸盐渗透压的作用吸水溶胀后,使得淀粉的糊化度和胶体粘弹性增大,可溶性金属离子的减少使面团表面看起来更光洁,细密,做出来的产品更能符合感官的要求。

在面条的加工中通常会采用三聚磷酸钠、焦磷酸钠和磷酸二氢钠等配制复合磷酸盐使用,添加量为0.3%~0.5%时,能增加面筋筋力,减少淀粉溶出物,增强黏弹性;可以有效改善面条的色泽、风味和口感,提高面条表面光洁度。而且在复合磷酸盐按三聚磷酸钠29%、焦磷酸钠3%、磷酸二氢钠13%配比的情况下,添加量为0.3%时,制作的面条黏弹性和韧性佳,且久煮不浑汤。

环顾生活,因为有了像三聚磷酸钠这类的食品添加剂,才有现在的食品工业,大家在享受生活的同时可以吃到粉色的奶油、绿色的冰激凌等等既好看又好吃的食品。

转自:https://www.sohu.com/a/402927555_501715

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